Aloyau en ragoût. (NMR) Ayez un aloyau de la première pièce, dégraissez-le et le piquez du côté du filet de gros lard bien assaisonné, faites-le cuire à la broche; étant à demi-cuit, vous le retirerez et le mettrez dans une marmite avec jus de bœuf, un peu de champignons, un peu de truffes, morilles, de quelques culs d’artichauts, le tout haché, assaisonné de sel, poivre et un bouquet de fines herbes feulement pour donner goût; on couvre, la marmite et on le laisse cuire ainsi doucement: sur la braise ; étant cuit à propos, on tire l’aloyau et on le sert avec un ragoût de ris de veau, de foies gras, de truffes, champignons, morilles, mousserons, culs d’artichauts, crêtes et pointes d’asperges et bon assaisonnement, le tout bien lié d’un bon coulis et de bon goût ; vous le jetez dessus votre aloyau et le servez chaudement.
Aloyau farci. (NMR) Votre aloyau étant presque cuit à la broche, vous prenez la chair du milieu que vous hachez bien menu avec du lard, moelle de bœuf, fines herbes et bonnes garnitures, comme on vient d’expliquer au ragoût ci-dessus, et bon assaisonnement : ensuite vous en farcissez votre aloyau entre la peau et l’os, et le recousez proprement, de peur que la chair ne tombe dans la lèchefrite en achevant de cuire ; étant cuit à propos et servi sur la table, on ôte les peaux pour avoir la liberté de le manger avec une fourchette ou cuiller.
Aloyau rôti. (NMR) Ayez un aloyau de telle grosseur qu’il vous plaira, faites-le cuire à la broche, prenez garde qu’il ne soit trop cuit, de crainte qu’il ne perde son suc : il veut être mangé saignant et rouge dans son jus. Ceux qui ne l’aiment point si peu cuit, le coupent par tranche dans un plat, puis y mettent un peu d’eau, du poivre, du sel, un filet de vinaigre et quelques ciboulettes hachées, et le font bouillir un moment sur le réchaud ; on le sert ainsi. Quelques-uns au sortir de la broche, le mangent avec une sauce aux câpres et aux anchois, qui se fait ainsi. On lave bien trois ou quatre anchois, on en ôte les arrêtes, St on les hache ; ensuite on les met dans une casserole avec des câpres et du jus de bœuf arraisonnés de sel et de poivre ; on fait seulement chauffer cette sauce et on la sert sous l’aloyau.
Le jus de bœuf se fait de cette manière. Prenez un morceau de bœuf de cimier, coupez- le par tranches et le jetez dans une terrine que vous couvrirez bien de son couvercle, puis mettez de la pâte autour en sorte qu il n’y ait point d’air du tout : on le met sur un petit feu et on le laisse suer pendant deux heures ; ensuite on tire le jus et on s’en sert dans le besoin.
Blanc-manger. (NMR) Prenez deux pieds de veau, ôtez-en les os, et une poule qui ne soit pas tout à fait grasse ; ôtez en l’âme et tout ce qui est dans le corps, lavez bien le tout dans de l’eau, et faites cuire, le tout ensemble avec de l’eau sans sel : quand il est bien cuit, prenez garde qu’il ne soit ni trop fort, ni trop délicat. Si vous avez trop de gelée, ôtez-en et passez la gelée au travers d’une serviette ; ensuite mettez y du sucre, de la cannelle et de l’écorce de citron, et faites bien bouillir le tout un peu de temps dans une casserole sur le feu, après l’avoir bien dégraissé : après cela il faut avoir une demi-livre d’amandes douces, et huit ou dix amandes amères, les peler à l’eau chaude, les bien piler dans un mortier, les arrosant de lait afin qu’elles ne viennent pas en huile. Passez ensuite votre blanc-manger, qui ne soit pas trop chaud, avec vos amandes, deux ou trois fois dans une étamine ; puis vous relavez bien votre étamine et le repassez encore une fois afin qu’il soit bien blanc. Après l’avoir mis dans un plat, vous passez par dessus deux feuilles de papier blanc pour en ôter la graisse ; vous le glacez proprement ; et y mettez une goutte d’eau de fleur d’orange ; et quand il fera bien gelé, vous le servirez froid, le garnissant de citron.
Bœuf. (NMR) Entrée d’une pièce de bœuf. Prenez un morceau de derrière de cimier, lardez-le de jambon et de lard bien assaisonné de poivre, sel, coriandre, cannelle, girofle et muscade battus, persil, oignon, rocambole le tout bien mêlé ensemble vous en ferez entrer autant que vous pourrez dans vôtre lard et le larderez dessus et dessous. Vous l’assaisonnerez encore de tous vos ingrédients et le mettrez dans une casserole pour le faire un peu mariner avec oignons, persil, rocambole, basilic, thym, verjus, tranches de citron et un peu de bouillon ; il faut l’y laisser deux heures, et le faire cuire dès le soir pour le lendemain. Vous le mettrez .dans une serviette avec des bardes de lard et vous ferrerez bien la serviette, afin .qu’il n’y entre point de graisse. Vous choisissez une marmite proportionnée vous mettez une assiette de terre au fond, de peur que la serviette ne brûle, ou la viande ; et, pour assaisonnement, vous y .mettez de la panne de porc ou graisse de bœuf bien fraîche environ trois livres suivant que votre pièce de bœuf est grosse ; vous y ajoutez du verjus, du vin blanc, cannelle, poivre long, tranches de citron, muscade, oignon, persil, laurier, du sel ce qu’il en faut, du basilic entier, de la coriandre entière : le tout étant dans la marmite, vous la couvrez et la laissez. cuire doucement. Quand la pièce de bœuf est cuite, vous la laissez refroidir dans sa graisse ; étant froide vous la coupez en tranches minces et la servez.
Bœuf roulé. (NMR) Coupez des bonnes tranches de bœuf, et aplatissez-les bien sur la table avec le couperet. Faites à part une farce de chair de chapon, d'un morceau de cuisse de veau, du lard et de la moelle de bœuf, du jambon cuit, du persil de de la ciboule, quelques ris de veau, des truffes et des champignons, le tout haché et bien assaisonné de fines épices et fines herbes. On y met encore trois ou quatre jaunes d'œufs et un peu de crème de lait ; de après que votre farce est bien hachée, vous la mettez sur les tranches de bœuf, que vous roulez proprement, en sorte qu'elles soient bien fermes de d'une belle grosseur ; vous les mettez dans une marmite avec des bardes de lard dessus et dessous, un peu de saindoux, sel de poivre, citron vert, laurier, clous de girofle de fines herbes ; vous couvrez bien votre marmite de les faites cuire doucement feu dessus de dessous. Vos tranches étant cuites, vous les tirez et en égouttez la graisse ; vous les coupez en deux de longueur, et les dressez dans un plat du côté qu'elles ont été coupées et les servez seules ou avec un ragoût de ris de veau et de champignons ou du coulis.
Bœuf de poitrine en ragoût (NMR). Faites-la cuire dans une marmite ; et quand elle sera à demi-cuite, tirez-la, laissez-la refroidir ; ensuite lardez-la de gros lard assaisonné de sel et poivre, clou pilé et muscade ; achevez de la faire cuire dans une casserole avec bardes de lard au fond, sel, un bouquet de fines herbes, un peu de vin blanc, citron vert, laurier et bouillon ; étant cuite à propos, tirez votre pièce de viande, mettez-la dans un plat, et versez par dessus un ragoût de champignons, huîtres, câpres et olives désossées ; le tout bien lié, et jus de citron en servant.
Bœuf à la mode. (NMR) On prend une tranche de bœuf à jus, on la bat bien, on la pique de gros lardons assaisonné de sel et de poivre ; on la met dans une terrine ou casserole avec sel, poivre, laurier et citron vert ; on couvre bien la terrine et on la met sur un réchaud avec peu de feu , pour lui faire rendre de son jus ; il faut l'entretenir toujours d'un feu égal, jusqu’à ce qu'il l'ait rendu : pour lors on le pousse davantage, et on le fait cuire. Quelques-uns y mettent un verre de vin quand il est presque cuit, et le font bouillir encore pour l’achever ; et lorsque la sauce est usée raisonnablement, on le dresse dans un plat pour le servir avec un jus de citron.
Bœuf à la vinaigrette. (NMR) Prenez une tranche de bœuf, battez-la bien, lardez-la de gros lard assaisonné ; faites-la cuire avec eau et un verre de vin blanc, assaisonné de sel, poivre, clou, laurier et un bouquet de fines herbes ; il faut qu'elle soit de haut goût : laissez bien consommer le bouillon ; et étant refroidir dans le même pot, vous la servirez avec tranches de citron, et un filet de vinaigre.
Coulis de bœuf pour différents potages gras. (NMR) Prenez un morceau, de bœuf de cimier que vous, faites rôtir à la broche bien rissolé ; pilez tout chaud tout ce qui est le plus cuit avec croûton de pain, carcasses de perdrix & autres que vous aurez ; le tout étant bien plie & arrosé : de bon jus, passez-le dans une casserole avec jus & bon bouillon, & l’assaisonnez de sel poivre, clou, thym, basilic, et un morceau de citron vert. Vous le faites bouillir quatre ou cinq bouillons, et le passez dans l’étamine, puis vous vous en servez pour mettre sur vos potages avec jus de citron.
Cimier, est la pièce de chair du bœuf qui fait partie de la cuisse qui contient plusieurs tranches : chaque tranche contient trois morceaux, dont le premier s’appelle la pièce ronde, le second la femelle, et le troisième le tendre : le derrière du cimier est contenu depuis les tranches jusqu’à la queue ; on le nomme culotte.
Bœuf bouilli. Quel que soit le morceau que vous avez, il faut le désosser et le ficeler avant de le mettre dans la marmite. Donnez-lui, en le ficelant, une forme régulière un peu bombée en-dessus, qui doit être le côté couvert de graisse.
Si votre morceau est sec, piquez-le en travers de gros lard ou mieux encore avec de la graisse de bœuf, et surtout de celle de rognon. Servez sur un plat bien garni à l’entour de persil en branches.
Bœuf à la sauce aux anchois. Faites dessaler pendant une demi-heure dans l’eau fraîche quelques anchois ; enlevez leurs arêtes et hachez-les ; passez-les ensuite dans le beurre avec un peu de farine. Mouillez avec du bouillon, et ajoutez des cornichons coupés en dés. Assaisonnez avec poivre et muscade ; faites cuire à petit feu. Avant de servir la sauce, ajoutez-y quelques câpres.
Bœuf à la sauce tomate. Dans le chapitre des sauces, on en trouvera plusieurs qui peuvent se servir avec le bœuf bouilli. On choisira celle qui convient le mieux au goût des convives, ou qui est la plus commode à exécuter dans le moment.
Bœuf en miroton. Coupez du bœuf bouilli en tranches minces. Coupez toujours en travers des fibres, afin que la viande soit courte. Coupez aussi en tranches une douzaine d’oignons ; passez-les au beurre ou avec la graisse de potage, jusqu’à ce qu’ils soient roux ; ajoutez un peu de farine ; mélangez-la bien, et mouillez avec un peu de bouillon. Assaisonnez avec du sel, du poivre et très peu de vinaigre ; faites bouillir un quart d’heure, et versez sur le bouilli que vous aurez disposé dans un plat. Faites mijoter sur le feu pendant une demi-heure.
On peut ajouter de la chapelure, dont on couvre tout le plat.
Autre façon. Prenez un plat qui aille au feu ; mettez dans le fond deux cuillerées de jus, de bon bouillon non dégraissé, du persil, de la ciboule, des câpres, un anchois et très peu d’ail, le tout bien haché, avec suffisante quantité de sel et de poivre. Arrangez sur ce fond vos tranches de bœuf, et mettez par-dessus le même assaisonnement que dessous. Couvrez le plat, et faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure.
Hachis de bœuf bouilli. Hachez très fin quatre oignons avec des fines herbes. Passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits ; ajoutez une demi-cuillerée de farine, et tournez jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle couleur. Mouillez avec du bouillon, un demi-verre de vin blanc ; assaisonnez de sel et poivre. Quand l'oignon est tout à fait cuit, et que la sauce est bien réduite, mettez-y le bœuf haché finement. Laissez pendant une demi-heure sur un feu doux. On peut ajouter, au moment de servir, une cuillerée de moutarde.
Bœuf bouilli en quenelles. Hachez très fin du bœuf, avec des pommes de terre cuites ; ajoutez des fines herbes, du beurre ou de la graisse du pot, et quelques œufs entiers ; maniez bien le tout, et formez-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole. Servez à sec, ou avec une sauce à votre choix.
Bœuf bouilli en matelote. Faites un roux avec du beurre et une cuillerée de farine ; mettez-y des petits oignons entiers et faites-les cuire à moitié ; mouillez avec moitié vin rouge et moitié bouillon gras ou maigre. Ajoutez encore un peu de beurre et quelques champignons, du sel, du poivre et une feuille de laurier. Quand les oignons sont biens cuits, versez le tout sur les tranches de bouilli que vous avez arrangées dans un plat. Mettez le plat sur un feu doux, et laissez mijoter pendant une demi-heure.
Langue de bœuf à la braise. Parez la langue en retranchant la racine, et plongez-la dans l’eau bouillante, pour pouvoir en enlever la peau. Piquez-la de lard maigre saucé dans les fines herbes, avec un peu de poivre et de muscade râpée. Couvrez le fond d’une casserole avec des bardes de lard et des émincés de bœuf. Mettez la langue par-dessus avec des oignons, du persil, du basilic, des champignons ou des truffes, une feuille de laurier, du poivre et du sel. Mouillez avec un verre de vin blanc et autant de bouillon. Couvrez la langue avec des bardes de lard et des émincés de bœuf, de manière qu’elle soit entièrement enveloppée. Mettez la casserole sur un feu doux ; couvrez-la, et entretenez de la braise allumée sur le couvercle. Faites cuire pendant cinq ou six heures. Lorsque la langue est cuite, fendez-la en long, sans la séparer, et étendez-la sur le plat. Servez avec une sauce piquante bien garnie de cornichons coupés en tranches.
Pour cette sauce, faites un roux brun ; mouillez avec le jus provenant de la braise. Ajoutez le jus d’un citron ou un filet de vinaigre. Laissez réduire la sauce, et quelque temps avant de servir ajoutez les cornichons.
Langue de bœuf en papillotes. Faites cuire la langue à la braise ; coupez-la en tranches un peu épaisses, auxquelles vous donnerez la forme qui vous conviendra le mieux ; maniez du beurre avec des fines herbes, des champignons hachés menus et de la mie de pain. Couvrez-en chaque morceau des deux côtés, et empapillotez-le avec du papier fort et bien huilé. Faites griller à un feu doux. Vous pouvez les servir dans les papillotes, ou les en retirer pour les dresser sur un plat.
Langue de bœuf au gratin. Faites cuire une langue à la braise, ou si vous êtes pressé, dans la marmite ; ôtez-en la peau ; mettez-la refroidir et coupez-la en tranches. Hachez du persil, de la ciboule, de l’estragon, trois échalotes, des câpres et deux anchois. Maniez du beurre et de la mie de pain, avec une partie des herbes hachées ; faites-en une couche au fond du plat, et arrangez par-dessus la moitié des morceaux de langue ; assaisonnez de sel, gros poivre, et saupoudrez avec les herbes hachées ; faites une seconde couche de morceaux de langues, assaisonnez de même par-dessus ; mouillez avec quelques cuillerées de bouillon et autant de vin ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il se forme du gratin au fond du plat. Avant de servir, ajoutez un peu de jus ou de bouillon.
Cervelles de bœuf au beurre noir. Épluchez les cervelles, en ôtant le sang caillé, la membrane qui les enveloppe, et toutes les fibres ; faites-les dégorger dans l’eau tiède. Mettez-les ensuite dans une casserole avec quelques bardes de lard, une feuille de laurier, des carottes et des oignons coupés un bouquet de persil et ciboule, du bouillon et du vin blanc par moitié ; assaisonnez de sel et gros poivre ; faites cuire à petit feu pendant une demi-heure. Servez avec du beurre noir et du persil frit par-dessus.
Pour faire le beurre noir, faites chauffer du beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il devienne d’un brun foncé. Ajoutez du vinaigre, du sel et du poivre que vous aurez fait bouillir à part.
Cervelles en marinade. Faites cuire les cervelles comme il est prescrit ci-dessus. Retirez-les et mettez-les égoutter. Délayez quatre cuillerées de farine avec suffisante quantité d’eau tiède, dans laquelle vous aurez fait fondre un petit morceau de beurre ; assaisonnez de sel, et ajoutez deux jaunes d’œufs et les blancs fouettés ; faites du tout une pâte en consistance de crème double. Coupez les cervelles en morceaux, trempez-les dans cette pâte, et faites-les frire d’une belle couleur. Dressez sur le plat avec du persil frit par-dessus. Un peu d’eau-de-vie ajoutée à la pâte la rend plus légère et plus croquante.
Cervelles à la sauce tomate. Faites cuire les cervelles comme pour le beurre noir. Quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat, et couvrez-les d’une sauce tomate.
Cervelles de bœuf à la Mayonnaise. Faites cuire de même ; égouttez et laissez refroidir ; dressez-les sur le plat et couvrez d’une mayonnaise.
Observation. Les cervelles de bœuf peuvent se préparer d’une infinité d’autres manières. La cuisson est toujours a même, la variation est dans les sauces.
Palais de bœuf en filets. Faites dégorger et blanchir un palais de bœuf jusqu’à ce que vous puissiez enlever, en grattant avec un couteau, la petite peau qui le recouvre ; parez en enlevant tout ce qui est noir ; faites cuire à l’eau ; coupez ensuite en filets gros et longs comme le petit doigt. Passez de l’oignon sur le feu avec du beurre, et quand il est à moitié cuit, mettez-y le palais ; mouillez avec du bouillon et un peu de jus, si vous en avez ; assaisonnez de sel, poivre et un bouquet garni. Faites réduire la sauce, et ajoutez un peu de moutarde au moment de servir.
Queue de bœuf en matelote. Coupez une queue de bœuf en morceaux, et faites-la cuire à moitié dans du bouillon. Faites roussir une cuillerée de farine avec un peu de beurre ; mouillez avec le bouillon dans lequel vous avez fait cuire la queue ; mettez-y les morceaux avec une douzaine d’oignons. Ajoutez deux verres de vin blanc, un bouquet garni, deux clous de girofle, sel et poivre ; faites cuire à petit feu. Quand les oignons sont bien cuits, mettez au fond du plat des croûtes de pain émincées, ou des tartines passées au beurre ; arrangez les morceaux de queue par-dessus, et couvrez le tout avec la sauce au moment de servir.
Bœuf à la braise. Prenez un morceau de culotte ou de tranche coupé séparément ; lardez avec du gros lard, après l’avoir désossé ; mettez le morceau dans une terrine proportionnée à sa grandeur, avec des carottes, quelques oignons et un bouquet garni. Foncez la terrine de quelques bardes de lard et ajoutez la moitié d’un jarret de veau ; assaisonnez de sel et gros poivre, deux clous de girofle ; mouillez avec du bouillon et un verre de vin blanc ; couvrez hermétiquement ; faites cuire à petit feu. Au moment de servir, dégraissez, et servez avec les légumes autour. Si vous voulez servir la pièce froide, passez la cuisson, et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle soit prise en gelée. Arrangez la gelée autour de la pièce.
Bœuf à la mode. Faites roussir une cuillerée de farine avec du beurre ; lorsque le roux a pris une belle couleur, passez-y votre morceau de bœuf, culotte, tranche, ou noix ; mouillez avec du bouillon ; ajoutez des carottes fendues, quelques oignons, du sel, du gros poivre et un bouquet garni ; faites cuire à petit feu ; dégraissez avant de servir.
Entrecôte grillée. Parez la côte, en ne laissant que l’os principal ; battez-la, trempez-la dans du beurre que vous ferez fondre après l’avoir manié avec de la mie de pain, et faites griller à petit feu. Il faut une demi-heure ou trois quarts d’heure, selon l’épaisseur de la côte.
L'entrecôte ainsi grillée peut se servir avec une sauce piquante, dans laquelle on met des cornichons, avec un beurre d’anchois, avec une sauce tomate, avec une purée d’oignons.
Entrecôte à la braise. Prenez une côte, piquez-la de gros lard. Foncez une casserole de bardes de lard et d’émincés de veau ; mettez la côte par-dessus et couvrez-la de bardes et d’émincés ; ajoutez des carottes fendues, quatre oignons, un bouquet garni, et deux clous de girofle, sel, gros poivre ; mouillez avec un bon verre de bouillon et un demi- verre de vin blanc ; faites cuire à petit feu. Lorsqu’elle est cuite, dégraissez la cuisson, faites-la réduire, et couvrez-en la côte. Arrangez les carottes autour du plat.
Filet de bœuf rôti. Parez un filet, piquez-le finement, et. attachez-le sur la broche au moyen d’un hâtelet ; donnez-lui une bonne forme. Quand il sera cuit, servez avec une sauce piquante, ou une sauce tomate. Il est d’usage de servir la sauce dans une saucière.
Hachis de rôti de bœuf. Hachez très fin ce qui vous reste de filet ou d’aloyau rôti.
Faites roussir une cuillerée de farine dans du beurre ; passez-y le hachis ; mouillez avec un fond de braise, si vous en avez, ou avec du bouillon et un verre de vin ; assaisonnez de sel, poivre et fines herbes hachées très fin. Ajoutez sur la fin un morceau de beurre. Servez avec des croûtons passés au beurre, autour du plat, ou avec des œufs mollets que vous arrangerez régulièrement sur le hachis.
Hachis à la Toulousaine. Hachez très fin deux cervelles cuites à l’eau, avec du bœuf rôti ; maniez le hachis avec un beurre d’anchois fondu, et trois ou quatre jaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée. Formez-en des boules d’une moyenne grosseur, que vous roulerez ensuite dans la mie de pain ; passez-les au beurre jusqu’à ce qu'elles aient pris une belle couleur ; servez à sec ou avec une sauce tomate.
Bœuf à la Champenoise. Faites bouillir dans la marmite un morceau de poitrine de bœuf, jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit ; retirez-le alors pour le faire égoutter et refroidir ; piquez-le de gros lard roulé dans des fines herbes et mettez- le à la broche. Mettez dans la lèchefrite une marinade composée de vinaigre, sel, poivre, muscade, oignon haché, et écorce de citron râpée ; arrosez la poitrine avec cette marinade. Lorsqu’elle est assez cuite, faites-la bouillir à petit feu dans la marinade, à laquelle vous ajouterez de bon bouillon, ou quelques cuillerées de jus, si vous en avez.
Tranches de bœuf roulées et farcies. Prenez des tranches de bœuf larges et minces ; aplatissez-les avec le couperet ; hachez du blanc de volailles, de la rouelle de veau, du lard gras et maigre, un ris de veau, du persil, de l'oignon et des champignons ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade râpée ; liez cette farce avec quatre jaunes d’œufs et un peu de crème ; étendez cette farce sur vos tranches, et roulez-les sur elles-mêmes. Faites cuire dans une braise à petit feu ; quand les tranches roulées sont cuites, dégraissez la cuisson, passez-la au tamis, faites réduire, et au moment de servir, ajoutez, si vous voulez, un beurre d’anchois, ou une cuillerée de marmelade de tomate.
Si vous voulez servir à froid, faites réduire la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit à glace, versez-la dans un plat, posez les tranches dessus, et laissez refroidir.
Cote de bœuf à la purée d’oignons. Faites cuire une côte de bœuf à la braise. Quand elle est cuite, dressez-la sur le plat que vous devez servir, et couvrez-la avec une purée d’oignons brune, que vous mouillerez avec la cuisson de votre braise.
Cote de bœuf à la fermière. Piquez une côte avec de gros lardons assaisonnés ; faites fondre un morceau de beurre dans une casserole ; mettez-y la côte avec sel, gros poivre, sur un feu un peu vif ; quand elle a bien pris couleur des deux côtés, étouffez un peu le feu, et laissez-la cuire tout doucement.
Quand elle est cuite, dressez-la sur le plat ; passez dans la cuisson des cornichons coupés en tranches, et saucez-en la côte.
Au lieu de cornichons, vous pouvez délayer dans la cuisson une cuillerée de marmelade de tomate.
